almidon resistente diabetes

¿El almidón resistente CURA la diabetes?

Seguramente te estés preguntando, ¿Qué diantres es eso del almidón resistente?, ¿Es un monstruo? ¿Es un nuevo medicamento de la NASA? ¿Qué es realmente el almidón resistente? Además, se dice que el almidón resistente CURA la diabetes ¿Será verdad? Todo esto y muchísimo más, en el post de hoy.

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¿Qué es el almidón resistente?

El almidón resistente(AR) es una parte del almidón que es capaz de resistir a la digestión. Así de simple como lo oyes. Bueno, lo lees…(chiste malo).
Es decir, se mantiene intacto a lo largo del tracto gastrointestinal. Es cómo si al almidón normal, de toda la vida, le hubiésemos puesto un plástico impermeable para que pase del punto A al punto B, sin digerirse.

Según algunos experimentos in vitro (en probetas). Se han clasificado en tres tipos principales según su índice y grado de digestión:

  1. Almidón rápido: es la parte del almidón digerido en los primeros 20 minutos de incubación.
  2. Almidón lento: parte del almidón que es digerido de 20 a 120 minutos.
  3. Almidón resistente (AR): la parte que queda que no puede ser digerido.

 

Tipos de almidón resistente – ¿El almidón resistente CURA la diabetes?

El AR se subdivide en cinco categorías en base al tipo del almidón y en qué alimentos se encuentra:

  • Tipo 1: se compone de gránulos de almidón rodeados por una matriz no digerible. Es  estable al calor en la mayoría de los métodos de cocción. Esta característica lo hace muy polivalente. Naturalmente se encuentra en granos enteros(arroz integral) y legumbres.
  • Tipo 2: este es resistente a la digestión enzimática(las que se encarga de cortar en cachitos los nutrientes). Se encuentra en alimentos crudos tales como las patatas y los plátanos verdes(menos maduros).
  • Tipo 3: es el retrogradado, te lo cuento un poco más abajo, que si no se hace largo…
  • Tipo 4: almidones modificados químicamente. mediante distintos procesos químicos, se produce la modificación que hace que la estructura sea inaccesible a la digestión por amilasas(las enzimas que se encargan de hacer cachitos el almidón). Este tipo de almidón se usa como aditivo en muchos productos alimentarios para mejorar la viscosidad y otras propiedades tecnológicas y sensoriales.

Finalmente, tenemos el almidón resistente tipo 5. Estos compuestos pueden formarse durante el procesamiento/cocción como el pan, que contiene grasa como ingrediente. También, de forma artificial, y así ser añadidos a los alimentos.

  • Vale Dani, todo eso está muy bien, pero entonces para que me sirve a mi hacer el arroz y dejarlo enfriar. ¿Cómo salgo ganando yo en todo esto?
  • Muy fácil mi querid@ Nutri Hacker, te lo explico a continuación.

 

¿Qué beneficios tiene el almidón resistente?

Una de las ventajas del almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos. Por otro lado,tiene beneficios fisiológicos interesantes para tu salud.
Uno de ellos podría ser la limitación de cuánto almidón metes a tu cuerpo. Al no asimilarse del todo ese almidón resistente de ese plataco de arroz que te acabas de zampar, ese almidón si “cura” tu diabetes. Como nutricionista, hacer esto me parece un poco tontería, simplemente ajustaría la ración de ese arroz y ya está. Si encima lo cocinas y lo dejas enfriar, pues mejor que mejor, pero no lo veo algo obligatorio.

Así mismo, todo indica que la interacción con el metabolismo de la glucosa y los lípidos, así como las posibles asociaciones con la salud de tu microbiota, hacen pensar que el almidón resistente podría ser un ingrediente clave en el tratamiento de algunas enfermedades crónicas como el cáncer de colon y las enfermedades inflamatorias intestinales. 

Además de eso, los almidones de asimilación fácil(azúcares mayormente), contribuyen a la formación de cálculos(piedras en el riñón u otros órganos) a través de una mayor secreción de insulina que estimula la síntesis del colesterol.
Las personas que siguen dietas pobres en almidón resistente, tienen un tienen mayor probabilidad de padecer. Esto parece indicar que el AR minimiza la incidencia de cálculos.
Desde el punto vista fisiológico, el almidón resistente es capaz de cambiar la forma en la que se digieren los nutrientes. Esto hace muy interesante su incorporación en el diseño de productos alimenticios con un menor índice glicémico y menor poder energético. Esto, por supuesto, ayudaría a reducir la incidencia de obesidad, enfermedades cardiovasculares y también la diabetes tipo 2.

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¿Qué es el almidón retrogrado?

Por otra parte, tenemos al almidón retrogradado, que es ni más ni menos que otra manera de llamar al almidón resistente. Pero, te interesa saber esto:

Almidón resistente tipo 3: el almidón retrogradado está formado durante el enfriamiento del almidón que ha sido ya cocinado. La formación de este AR proviene de un cambio en la amilosa(principal componente del almidón y del proceso de gelatinización). Se ha comprobado en numerosos estudios, que los ciclos de calentamiento y refrigeración, aumentan la creación del almidón resistente en legumbres, cereales y tubérculos. Además, se puede obtener almidón retrogradado por recristalización durante el almacenamiento(mientras duerme, el arrocito en la nevera se sigue formando almidón resistente). Normalmente este proceso se habrá completado en 48 horas, tras el procesado a temperaturas que oscilan entre 120 y 170 ºC. 

 

Alimentos con almidón resistente

Además, el almidón resistente podemos encontrarlo de forma totalmente natural en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos. También en la industria alimentaria, en muchos productos asociados a la panificación, la pastelería, cereales procesados(los de cajita).

Por otro lado, tenemos alimentos como la harina de maíz, que normalmente tiene un 25% de amilosa. Este aumento en la cantidad de amilosa a un 70%, se relaciona con un mayor contenido de almidón resistente.

 

¿Es bueno el almidón resistente de la patata?

La patata como otros tubérculos, es un alimento rico en fibra y también almidón por supuesto. Como hemos visto anteriormente el almidón de la patata es almidón resistente tipo 2. En cuanto a que esté almidón mejore tu diabetes mágicamente… sinceramente no lo creo. En concreto, la patata tiene un índice glucémico bastante alto(95) y eso perjudica más que ayuda a tu diabetes. Aunque si no la comemos en exceso y mediante el cocinado correcto, puede ser muy saludable para la alimentación de un dibético/diabética.

Lo más importante en estos casos es contar con un plan hecho a tu medida. Y no hablo sólo de mejorar la diabetes y perder peso, si no de un cambio en tus hábitos de vida que te haga mejorar casi sin esfuerzo. Además de que se adapte totalmente a tus gustos, claro.

 

Lista de alimentos con almidones resistentes

Cuando ves en la tabla(procesado) nos solemos referir a cocinado, y luego, enfriado en la nevera.

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Imagen de Pía Villarroel, Camila Gómez, Camila Vera, Jairo Torres del artículo: Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos.

 

Conclusión de ¿El almidón resistente CURA la diabetes?

Para terminar, mi queridísim@ Nutri Hacker, te tengo que decir que pese a todas mis sospechas previas a investigar esto, Sí, el almidón resistente cura la diabetes.

Al principio pensaba que era algún invento de los seguidores de la dieta keto para arreglarte la vida, lo confieso.

Por supuesto, de nada sirve que consumas productos con almidón resistente si tu alimentación en general es un desastre. Si quieres que tu diabetes mejore de verdad deberías tener en cuenta el balance nutricional con el resto de alimentos. Además, si tienes diabetes tipo 2 y necesitas perder peso, tendrás que aplicar un déficit calórico y hacer ejercicio habitualmente… Sí, se que leer esto no te mola nada, pero es la verdad, pura y dura.

Pero sí, los estudios han demostrado que los alimentos que contienen cantidades de almidón resistente tienen un valor energético y un índice glucémico menor que los alimentos que contienen almidones simples y de fácil digestión. Por tanto contribuyen a controlar los niveles de glucosa e insulina postprandiales (después de comer).

Así mismo, se limita la acumulación de grasa y como consecuencia, el aumento de peso y la obesidad.

Por lo general, te interesa consumir fuentes de almidón de alimentos como el trigo, la patata o el maíz, entre otros tubérculos y cereales que hemos mencionado hoy.

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Referencias

 

Daniel Fresnillo Genafo

Tu nutricionista online

 

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